Arándano lacto fermentado en un bizcocho: efecto fisicoquímico y aceptabilidad sensorial
En la actualidad la repostería enfrenta el reto de buscar innovar con ingredientes naturales y saludables, mientras que en Michoacán existe un alto excedente de arándanos de descarte que representan una oportunidad estratégica para la economía circular. El objetivo de este estudio fue evaluar el impacto de la incorporación de arándano lactofermentado como un agente mejorador de las propiedades fisicoquímicas y la aceptación sensorial de un bizcocho.
Se estandarizó un fermento con pH de 2.9 y se desarrollaron dos formulaciones a una se le incorporó el 15% (P15) y 30% (P30), comparándolas con una muestra control P0 mediante análisis estadísticos con un nivel de confianza del 95%. Los resultados indicaron que la fórmula P 15 obtuvo el mejor desempeño, logrando un aumento del 85% en la esponjosidad de la miga y una mayor aceptabilidad sensorial, mientras que en la muestra P30 resultó en una acidez excesiva que afecta la percepción de los jueces.
En conclusión, la lacto fermentación tiene un potencial como recurso viable para la innovación en repostería, ya que la interacción del pH del fermento suaviza la red de gluten y mejora significativamente la textura convirtiendo un producto agrícola en un insumo de alto valor nutricional.
